米麹とは何か：日本の発酵食文化に欠かせない米麹について
米麹は日本の食文化に欠かせないものであり、日本酒や発酵調味料など様々なものに使われている。米麹とは一体何か。
米麹とは
白米に「麹菌（こうじきん）」を繁殖させたものを「米麹（こめこうじ）」という。
米麹を作るために必要な「麹菌」とは
そもそも麹菌とは一体なんだろう？麹菌は「コウジカビ」と言われ、カビ（糸状菌）の仲間に分類される。パンに使われる「酵母」や、食材で使われる「キノコ」と同じく、真菌類に属する生物だ。
この麹菌の中にも色々な種類があり、東アジアに約200種類の麹菌がいると言われるが(1)、その中の数種類が発酵食品に欠かせないものとなっている。例を以下にあげてみよう。
- 黄麹菌 (学名：Aspergillus oryzae）ー「味噌」「日本酒」の原料
- 白麹菌（学名：Aspergillus kawachii）ー「焼酎」の原料
- 黒麹菌（学名：Aspergillus luchuensis）ー「泡盛」の原料
- 紅麹菌（学名：Monascus purpureus）ー「豆腐よう」「紅酒」「老酒」の原料
- カツオブシ菌（学名：Eurotium herbariorum）ー「鰹節」の原料
2006年に日本醸造学会により，日本を代表する微生物「国菌」としても認定されている。
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他にもある「麹（こうじ）」の種類
麹は米麹の他にも「豆麹」や「麦麹」がある。原料となる穀物によって麹の種類が変わる。
米麹は何に使われるのか
米麹が何に使われているのかを見ると、日本の和食文化に欠かせないものであることがわかってくる。
日本酒・甘酒
日本酒の原料は米、米麹、水。日本酒の起源と米作りの起源は古いので、結果米麹も原料として古くから使われていた。米こうじを使った酒造りの最初の記載は、奈良時代の『播磨国風土記』（716 年（霊亀２年））にある。
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甘酒も米麹によって作られる飲み物。
発酵調味料
味噌やみりん、塩麹や醤油麹など様々な発酵調味料にも米麹が使われている。
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参照： (1)ニッポンのコウジ